La cuisine centrale de Divonne sert près de 1000 repas quotidien, répartis sur 3 satellites.

Depuis 4 ans, 70% du budget alimentaire est dépensé dans une logique éco-responsable. Près de la moitié des achats sont locaux.

C’est ainsi qu’un agriculteur qui propose des produits qualitatifs à toute sa place, même sans label.

L’engagement est collectif et global :

Les professeurs, atsem, avs sont sensibilisés (formés) ; le gaspillage est au cœur des préoccupations avec la mise en place d’une pesée sur reste d’assiettes, d’un gâchipain, de challenges pour motiver les collégiens. L’équipe en cuisine, orchestrée par le Chef Stéphane Grospelly,  œuvre pour la qualité des repas et reste très attentive aux quantités. Les restes en cuisine font l’objet de nouvelles recettes pour le lendemain, comme les légumes transformés en velouté.

Oui, cet engagement du fait maison et du local engendre plus de manutention, un travail plus physique mais quelle satisfaction personnelle ! C’est principalement une question de  volonté et de convictions.

La diététicienne intervient également sur l’équilibre alimentaire (avec beaucoup de légumes proposés, cela génère parfois plus de gaspillage). Cependant,  le chef cuisinier n’oublie pas de proposer régulièrement des repas « plaisirs » (tartiflette, choucroute…). Une notion essentielle qui fait partie de la délicate équation : alimentation durable, santé, plaisir et coût. Le juste équilibre reste difficile à trouver, faire de son mieux et montrer l’exemple est déjà un grand pas.

Un travail de longue haleine doit être mené sur  l’éducation au goût, qui prend naissance en famille auprès des parents. Prendre le temps de cuisinier, de choisir de bons produits et de communiquer…Le repas est un moment convivial, d’échanges, de découverte et de plaisir, gardons le cap !

Propos recueillis le 9 décembre 2021 par Géraldine Bredy, rencontre PAT Jura-Pays de Gex

[Portrait de cheffe- Francine Lioux]

Je suis une cheffe de restauration collective qui cuisine.

Mon inspiration me vient de ma maman, des saisons, d'expériences culinaires que j'ai faites au gré de rencontres, de voyages.

Je suis une activiste des circuits courts et j’aime rencontrer des producteurs passionnés et passionnants. Je choisis des produits variés, de qualité, de proximité, de saison !

Quand je me suis présentée pour le poste de cheffe de cuisine, que j'occupe actuellement, je suis venue avec mon projet : « donner à la cantine toute la place qu'elle mérite au sein du collège et dépoussiérer la restauration scolaire. Fini l’ouvre-boite électrique, fini la poudre transformée en pseudo-purée. La cantine doit être un lieu de convivialité et de goût ». Au menu, il va y avoir de la passion !

La cantine est un outil de pédagogie comme un autre et au même titre qu'un professeur transmet son savoir, moi, je transmets les goûts et le plaisir de manger.

Francine Lioux est Cheffe de la cantine du collège Anne Franck à Miribel dans l’Ain. Elle met un point d’honneur à cuisiner du frais, du bio et surtout du local.

Très engagée pour la valorisation des produits de l’Ain, elle est récompensée par le prix Agrilocal en 2019.

Parmi ses recettes phares figurent l’Ainburger, la Bl’Ainquette, le Muff’Ain. Venez découvrir au Domaine des Saveurs sa toute dernière création : le bagel Dombiste.